« Takaisin

Kalan kuivaus, kidzut



Kalan kuivaaminen on ollut yhtä käytetty säilöntätapa kuin lihan kuivaaminenkin. Jostain syystä ilmakuivattu liha on edelleen laajalti käytössä ja kalan kuivaaminen on puolestaan lähes unohtunut. Laatokan Karjalassa, jossa kalaruuat olivat yleisiä, kuivattuja kaloja kutsuttiin kidzuiksi.

Useita sukupolvia käytössä ollut ohje kidzujen valmistukseen on sovitettu sähköuunille. 

Tarvitset kidzuihin:

  • perattua (pikku)kalaa
  • suolaa

Valmistaminen:

  1. Lado huuhdellut ja hyvin valutetut kalat leivinpaperilla vuoratun uunipellin päälle siten, että ne eivät osu toisiinsa.
  2. Ripottele pienten kalojen päälle suolaa kevyelti - kuin suolaisit keitettyä kananmunaa. 
  3. Laita kiertoilmapuhallus päälle ja uuni 50-70 asteeseen. Kuivatus kestää noin 8-10 tuntia. Kuivatuksen aikana avaa luukkua erityisesti alussa useasti, koska vettä poistuu kaloista reilusti. Joudut todennäköisesti myös kuivaamaan uunin reunoja ja tarkistamaan, ettei vesi valu pitkin uunin reunuksia.
  4. Kalat ovat valmiita, kun ne jäähtyneenä maistettaessa ovat selvästi kuivia. Juuri uunista tulleet kidzut tuntuvat sitkeiltä ja taipuvilta. Malta jäähdyttää, ennen kuin päätät ovatko kidzut tarpeeksi kuivia. Jos kidzut ovat jäähtyneenäkin vielä nihkeitä tai sitkeitä, jatka kuivausta kunnes kidzut ovat kuivia.

Kalojen koolla on vaikutusta kuivumisaikaan. Siksi isommat kalat kannattaa paloitella tai fileoida. Pikkukaloista ei tarvitse poistaa ruotoja. Vinkkejä kalankäsittelyyn:

  • muikut - normaali perkaaminen eli pää ja sisälmykset pois
  • pienet ahvenet ja särjet - pää ja sisälmykset pois, evät ja suomut pois. suomustamisen vaihtoehto on nylkeminen
  • isommat kalat, kuten lahna ja hauki - pää ja sisälmykset pois, evät ja suomut pois. isot kalat paloitellaan ja fileoidaan

Jos omistat leivinuunin, voit kuivattaa kalat yön yli jälkilämmössä.

Kalan maku voimistuu kuivatessa, mikä on luonnollista nesteen poistuttua ja makuaineiden jäätyä jäljelle. Eri kaloista tulee eri makuisia kidzuja. Ahven on erikoisen hyvää kuivattunakin.

Kidzut säilytetään paksussa paperipussissa kuivassa ja pimeässä, missä ne säilyvät jopa vuosia. Maku tuppaa kuitenkin hieman muuttumaan yli puolen vuoden säilytyksessä.

Miten kidzuja sitten käytetään?
Sellaisenaan naksuina, eväsruokana tai keitossa. Vaelluksilla kävijät arvostavat ruuan keveyttä ja siksi kidzut ovat varteenotettava vaihtoehto. Esimerkiksi 1,3 kiloa perattuja muikkuja painaa kuivattuna 0,3 kiloa.

Toinen usein kysytty kysymys: haiseeko koko talo kalalle, kun tekee kidzuja?
Toki jonkun verran, mutta selvästi vähemmän kuin jos paistaa silakoita. Kalan hajun voimakkuus riippuu myös kalan ominaishajusta. Esim. muikut ovat mietotuoksuisia, samoin ahvenet.

Lue myös kidzujen taustat blogista.