« Takaisin

Karjalanpiirakat á la Kalle Kääriäinen



Jos olet karjalanpiirakoiden EU-määritysten vankkumaton kannattaja, älä lue tätä reseptiä pidemmälle. Jos päätät kokeilla reseptiä, päädyt maistelemaan Famun isoäidin ohjeella tehtyjä karjalanpiirakoita. Isoäiti oli ahkera leipoja ja se näkyi vyötärönmitassa - siksi häntä kutsuttiinkin Kalle Kääriäiseksi. Rakkaudella annettu lempinimi kirvoitti ihanan lämpimän hymyn joka kerta, kun häntä kutsuttiin Kalleksi. Jokaisella leipojalla on omat niksinsä, Kallen niksit on ruistaikinassa ja maukkaassa täytteessä. Lopputulos on herkullinen!

Ohjeella saat kolme pellillistä piirakoita

Riisipuurotäyte

  • 2 dl vettä
  • 2 dl puuroriisiä
  • 1 l täysmaitoa
  • 1/2 tl suolaa (reilu puolikas tl)
  • 25 g voita
  • 1 dl kuohukermaa
  • 1 kananmuna
  1. Keitä riisipuuro pussin ohjeen mukaan kypsäksi
  2. Mausta suolalla ja voilla, sekoita
  3. Jäähdytä puuro
  4. Lisää kuohukerma ja kananmuna, sekoita

Ruistaikina

  • 2,5 dl vettä
  • 1 tl suolaa (reilu tl)
  • Noin 320-350 g ruisjauhoja
  1. Sekoita kylmä vesi ja suola
  2. Lisää jauhoja vähitellen ja sekoita kauhalla
  3. Jossain vaiheessa kauha pitää laittaa sivuun ja jatkaa alustamista käsin. Lisää jauhoja, kunnes taikina lähes irtoaa käsistä. Oikeanlainen taikina on joustava ja kuohkea, ei siis kuiva ja tiukka.
  4. Laita taikina lepäämään hyvin kelmutettuna jääkaappiin, kunnes puuro on jäähtynyt

Leipominen

  • Ruisjauhoja leipomiseen
  • Voita piirakoiden voiteluun
  1. Ota taikinasta käyttöön osa ja laita loput kelmutettuna odottamaan
  2. Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä pötkö, mistä leikkaat pieniä kakkaroita
  3. Ota työstöön osa kakkaroista, pidä muiden päällä kelmua
  4. Muotoile reilusti jauhotetulla pöydällä kakkaroista piirakkapulikalla tai kaulimella noin pyöreitä parin millin paksuisia piirakkapohjia
  5. Laita puuroa lusikalla piirakkapohjan päälle soikion malliseksi
  6. Rypytä piirakat eli nostele + painele taikina sormin piirakan muotoon
  7. Toista, kunnes pellillinen piirakoita on valmiina
  8. Paista 275 asteessa uunin keskiosassa 12-15 min kunnes sekä taikina että täyte on hieman saanut väriä
  9. Voitele piirakat sulatetulla voilla joka puolelta ja laita ne astiaan löyhästi (voi)paperin alle jäähtymään

Puuroriisin pussin ohje loppuu kohtaan 'lisää suola'. Näinkin tulee erittäin hyvää piirakantäytettä, jos on käyttänyt täysmaitoa. Maukkaampaa täytteestä tulee, kun lisää kerman ja kananmunan.

Kalle Kääriäinen ei käyttänyt koskaan muita kuin ruisjauhoja ja tällä opilla jatkaa Famukin. Pelkistä ruisjauhoista tehty piirakkapohja on aavistuksen jäykempää työstettävää kuin taikina, missä on mukana vehnäjauhoja ja mahdollisesti rasvaa. Kallen taikina toimii parhaiten, kun et yritä tehdä piirakkapohjista aivan ohuen ohuita ja hyväksyt rypyttämisessä pienet haasteet. Ruistaikina antaa kuitenkin piirakoille mahtavan maun, kerta kaikkiaan parempaa kuin sekajauhotaikinat!

Ruistaikinakin kuivaa pöydällä nopeasti ja siksi kelmuttaminen eri vaiheissa on tärkeää. Jos taikinassa on liikaa jauhoja tai taikina on kuivunut, huomaat sen rikkoutuvissa piirakkapohjan reunoissa.

Ihanteellisen pyöreän piirakkapohjan tekeminen vaatii opettelua eli toistoja. Kuvista näkee, ettei Famukaan saa aikaan muuta kuin pyöreähköjä pohjia. Ei hätää, rypyttämisvaiheessa reunat saa paineltua kohtuullisesti piirakan muotoon.

Aloita rypyttäminen eli piirakan viimeistely keskeltä ja etene vuorotellen kumpaankin päähän. Oikeaoppisesti rypyt tehdään etusormilla painamalla ja tätä tapaa Famukaan ei vielä osaa... Ihan yhtä kelpo tapa on nipistää rypyt kevyesti etusormen ja peukun välissä. Korkeat kohdat voi painaa alemmas, jotteivat ne pala uunissa. Rypytystapa ei vaikuta makuun :)

Piirakat voidellaan voilla, ei millään vesi tms. sekoituksilla. Voilla voidellut piirakat maistuvat lämpiminä sellaisenaan. Säilytä ylimääräiset jääkaapissa tai pakasta. Tuoreutus miedolla lämmöllä paistinpannussa kannen alla tai uunissa. Leivänpaahtimen sämpylätelinekin toimii pikalämmityksessä. Mikrokuumennus ei tee hyvää karjalanpiirakalle, se vaan lötkistää ja pehmennyt taikina pilaa kokonaisuuden.

Mitä sitten jos taikina ja täyte ei mene tasan? Aika yleistä, koska leipojien piirakkakäsiala vaihtelee. Parempi vaihtoehto on tehdä taikinaa reilusti suhteessa täytteeseen. Taikinan riittävä määrä on huomioitu tässä Kallen ohjeessa. Jos taikinaa jää yli, tee siitäkin ohuita piirakkapohjia ja paista pohjat ruisnäkkileiväksi. Paistoaika on lyhyempi kuin piirakoilla, joten laita näkkileipäsatsi uuniin omalla pelliillään. Näkkileivät voidellaan kuten piirakat. Ovat muuten sen verran hyviä, että seuraavalla kerralla saatat tehdä isomman ruistaikinan vain saadaksesi enemmän ruisnäkkileipiä.

Piirakat ovat suht työläitä valmistettavia ja aikapula voi tulla monille vastaan. Työn voi jakaa kahdelle päivälle. Puuron ja taikinan voi valmistaa jääkaappiin odottamaan yön yli. Seuraavana päivänä pääseekin suoraan leipomisvaiheeseen. Toinen keino on ottaa avuksi lisäkäsiä. Yksi leipoo pulikalla piirakkapohjat, toinen täyttää, kolmas rypyttää jne.

Makutakuu!