« Takaisin

Ruisleipä hapanjuureen



Ruisleipä hapanjuureen maistuu aivan erilaiselta kuin pääosa kauppojen leivistä. Kannattaa ehdottomasti nähdä pieni vaiva ja koukkuuntua omaan ruislimppuun. Vaikka vaiheita on useita, työaikaa menee vähän. Ruisleivän valmistuksessa on kaksi vaihetta: raskin teko ja leivän leipominen. Jos sinulta puuttuu raskiin tarvittava juuri, aloita ensin juuriohjeesta.

Raskin teko:

  • 9 dl haaleaa vettä
  • 2-3 dl juurta
  • ruisjauhoja
  1. Lisää ruisjauhoja kunnes muistuttaa löysää velliä, sekoita voimakkaasti
  2. Lattialämmityksen päälle 16-24 tunniksi
  3. Sekoita velliä välillä voimakkaasti ja lisää joka kerta hieman ruisjauhoja
  4. Raski on valmis, kun sen pinnalla on selvästi pieniä kuplia (kuva)
  5. Ota raskia talteen seuraavan leivän juureksi 1-2 dl ja säilytä jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa. Muista ruokkia juurta 1-2 kertaa viikossa lisäämällä 1 rkl jauhoja ja 1 rkl vettä.

Leipominen:

  • 1 rkl (reilu) suolaa
  • Ruisjauhoja vähitellen kunnes taikina on tanakalla puukauhalla vaivattuna suht tiukkaa ja pysyy astiassa suht hyvin kekona eli ei enää valu tasaiseksi. vaihe, jonka oikeellisuuden oppii vain kokeilemalla

Vinkki: juuren voi ottaa talteen myös tässä vaiheessa. Aloitteleva leipoja voi säilyttää pariakin juurta varmistaakseen toimivan juuren saatavuuden. 

  1. Nostata taikinaa 2-3 tuntia lattialämmityksen päällä kunnes taikina on noin kaksinkertainen
  2. Kumoa jauhotetulle pöydälle ja muotoile jauhotetuilla käsillä nopeasti 2 kartiota. Taikinaa ei vaivata, se lähinnä tönitään kasaan ja kartioksi. Laita pystyt kartion malliset leivät uunipannulle leivinpaperin päälle kulmittain. 
  3. Nostata lattialämmityksen päällä 2-3 tuntia kunnes pinta verkkomaisesti halkeilee. Samalla kartion mallinen leipä muokkautuu limpun malliseksi. Voit nostattaa myös uunissa 25-30 asteen lämmössä.
  4. Lämmitä uuni (ilman leipiä) 225 asteeseen.
  5. Laita pellin kulmille vesikipot ennen kuin laitat leivät uuniin.
  6. Paista 10 min 225 asteessa, loput noin 50 min 200 asteessa.

Ruisleipätaikinan jauhojen määrää on vaikea antaa desilitroissa. Siihen vaikuttaa merkittävästi käytettyjen jauhojen laatu ja karkeus. Tanakka (suomalainen) puukauha on kohtuullisen hyvä mittari: jos jaksaa vielä veivata naisvoimin, ollaan sopivalla alueella.

Liian löysä taikina leviää pellillä, liian tiukka taikina tuottaa jauhoista ja turhan kovaa leipää. Maku on yleensä silti kohdillaan, ulkonäkö ja koostumus sen sijaan eivät. Harjoittelu tekee tässä mestarin ja jokainen oppii oikean jauhomäärän kokeilemalla.

Ruisjauho saa olla karkeampaa kuin mitä käytetään karjalanpiirakoissa. Voit mainiosti sekoittaa hienoa ja karkeaa jauhoa. Jauhoja vaihtelemalla saat ruislimpusta hieman erilaisen. Riihikuivattu jauho antaa pienenä määränä hienon savuisen maun, karkea jauho mukavan suuntuntuman. Jälkiuunileivän tyyppisen lopputuloksen saat, kun jätä leivät jälkilämpöön 10-15 minuutiksi.

Vinkki tilanteeseen, jos....
Uusi tai pakasteessa välillä käynyt juuri ei aina toimi. Kohdassa 4 mainittu raskin kuplinta ei ole käynnistynyt tai se on liian heikkoa. Ei huolta. Ota kohdan 5 mukaisesti juurta talteen. Sen jälkeen lisää raskiin 1-2 pss kuivahiivaa. Sekoita ja siirry saman tien leipomiseen. Näin varmistat leipien kohoamisen ja saat silti hapanleivän maun. Lisätty hiiva ei maistu leivässä, eikä tunnu vaikuttavan rakenteeseen tai säilyvyyteen negatiivisesti.  Tämä takataskukonsti kannattaa muistaa aina, kun raski on liian hiljainen.

Makutakuu!