« Takaisin

Hapanjuuren valmistus + säilytys



Varaa hapanjuuren tekoon aikaa 4-5 päivää. Työaikaa kuluu vähän, kaksi kertaa päivässä juuren kehittymistä kuitenkin täytyy edistää. Kaikki juuren valmistusohjeet suosittelevat käyttämään tuoreita ruisjauhoja, mielellään luomujauhoja, koska näissä on eniten tallella luontaisia hiivoja/hiivoiksi kehittyviä aineksia.

Markkinoilta löytyy yksi jauho, jossa on mukana kuivattua juurta. Jos haluat kokeilla oman juuresi teossa varmistettua menetelmää, osta Helsingin Myllyn ruisleipäainesta. Tämä seos sisältää myös suolaa. Jos käytät leivonnassakin samaa jauhoa, lisää suolaa vain vähän jos ollenkaan.

Astiaksi sopii mikä tahansa reilun puoli litraa vetävä kulho/purkki/kattila, jossa on kansi. Kansi pidetään löyhästi kiinni prosessin aikana.

Juuren valmistus:

1. päivä ilta: 1 dl haaleaa vettä, mihin sekoitat 0,5 dl ruisjauhoja

2. päivä aamu: sekoita juuriseosta haarukalla

2. päivä ilta: lisää 1 rkl haaleaa vettä ja 1 rkl ruisjauhoja, sekoita haarukalla

3. päivä aamu: sekoita juuriseosta haarukalla

3. päivä ilta: lisää 2,5 rkl ruisjauhoja, sekoita haarukalla

4. päivä aamu: lisää 1,5 dl haaleaa vettä ja 1,5 dl ruisjauhoja

4. päivä ilta: lisää 1 rkl vettä ja 1 rkl jauhoja (jos juuri on kuplivaa jo tässä vaiheessa, voit siirtyä suoraan 5. päivän ohjeeseen)

5. päivä aamu: juuri on kuplivaa. ota leipomisastiaan noin 3 dl juurta. laita loput juuresta kannelliseen lasipurkkiin, minkä säilytät jääkaapissa.

Siirry toiseen ohjeeseen, joka neuvoo miten etenet juuresta valmiiksi ruislimpuksi.

Juuren säilytys jääkaapissa:

Juuri säilyy hengissä noin viikon ajan jääkaapissa ilman ruokkimista. Edistät säilymistä, kun ruokit juurta 1-2 kertaa viikossa sekoittamalla siihen: 1 rkl vettä + 1 rkl ruisjauhoja. Juurta voi ruokkia viikkoja tällä tavalla. Jos juuri ei mahdu enää astiaan, heitä osa pois.

Juuresi voi hyvin, kun tuoksu on raikkaan hapan. Pistävä tuoksu/haju kielii siitä, että pilaantuminen on käynnissä ja juuri joutaa roskiin.

Vanha tapa leipoa ruisleipää kerran viikossa pitää juuren kunnossa ja parantaa juuren ominaisuuksia eli makua + kohoamista. Jos leivot harvemmin, huolehdi juuren ruokkimisesta.

Juuren säilytys kuivana:

Aiemmin ruisleivät leivottiin puisessa taikinatiinussa, jonka seinämillä juuri automaattisesti kuivui sopivasti ja pysyi hengissä. Tämä on vanha juuren säilytysmenetelmä, jonka Famu on nyt kokeillut 5 l teräskattilassa. Toimii! Kuivatusta voi kokeilla myös muissa astioissa, kuten kannellisessa kulhossa.

Juuri täytyy ensin kuivattaa ilman kantta/kansi raollaan. Leivonnassa käytettyyn astiaan jätetään taikinaa pohjalle ja reunoille ja kuivatetaan se. Ruistaikina on tahmaista, joten se määrä mikä kauhan jälkeen jää on sopivasti ja myös kuivaa itsekseen. Kansi laitetaan kunnolla päälle vasta, kun juuri on kuivanutta eli kovaa/rapisevaa.

Kun aloitat leipomaan, lisää ruisleipäohjeen mukainen vesi 9 dl ja liottele kuivettuneita reunoja muutama tunti. Auttaa, kun sekoitat ja hieman rapsutat kauhalla/vispilällä reunoja. Tämän jälkeen voit valmistaa raskin eli lisätä ruisjauhot. Muuta juurta et tarvitse, astian reunoilta on tullut mukaan riittävät hapanjuuriaineet eli luonnolliset hiivat.